Новости города БезФормата.Ru
Апатиты
Главные новости
 
Задать вопрос?

Без любви невкусно

Шеф-кондитер Татьяна Деген владеет новыми технологиями изготовления тортов, делает покрытия “глассаж” и “бархат”. Будут ли такие изделия интересны горожанам? Фото из личного архива. - Дважды два
10 - Дважды два
5 - Дважды два
Фото: gazeta2x2.ru

Шеф-кондитер Татьяна Деген владеет новыми технологиями изготовления тортов, делает покрытия “глассаж” и “бархат”. Будут ли такие изделия интересны горожанам? Фото из личного архива.

Кафе-кондитерская “Сливки” открылась в Апатитах 3 февраля. Но задолго до открытия здесь решили: горожане должны получать каждое утро свежайшую выпечку — не привозную, не замороженную, без искусственных красителей. Потому что они этого достойны, не правда ли? А чтобы научить местных кондитеров новым способам выпечки и декорирования, пригласили шефа-кондитера из Санкт-Петербурга. Кто же она такая? И почему — она?

  Вижу цель

— Я родом из Карелии, — рассказывает Татьяна Деген. — Начальное профессиональное образование получала в Мончегорском училище №8. Мой мастер привила мне любовь к труду, даже азарт. Я обижалась за ее жесткие требования: почему только меня гоняют и придираются? А когда получала диплом, кстати с отличием, мастер мне сказала: “Я не готова тратить свои силы на людей без зерна, а в тебе оно есть”. И она была дальновидна, из 33 человек нашей группы по профессии работаю я одна.

Татьяна после училища вернулась в родную Кемь, работала в ресторане, а его владельцы отправили ее на учебу в петербургскую компанию “Алитет”. Она отучилась, потом прошла курс в школе Елены Сурковой в Москве. А 13 лет назад переехала в Санкт-Петербург и… ее нашла знаменитая компания “Фазер”!

— В “Фазере” я выросла из рядового кондитера в шефа. Мой руководитель Роджер Трой Браун отправил меня учиться в Финляндию. И Европа меня поразила: оформление витрин, вид изделий, игра вкуса, текстур, минимум декора, гармония для взгляда. А потом человек покупает пирожное и эта красота внешняя проявляется во вкусе. Я поняла, что дома меня учили по-другому, но… Я люблю ставить непростую цель — простые мне неинтересны.

Будучи сотрудником “Фазера”, Татьяна Деген набиралась опыта в Германии, Латвии, Литве, Норвегии, а вернувшись в Петербург, открывала филиалы фирмы в “Стокманне” и “Галерее”. Затем перешла в ресторанный холдинг “Гинза” — компания открывала “Французскую пекарню Мишеля”. Да-да, если вы бывали в такой, расположенной в торговом центре “Галерея”, то Татьяна — ее шеф-кондитер!

— Я стажировалась в пекарне Мишеля Галайера во французском городе Анжи. Обучалась премудростям французских десертов, в том числе и пирожных макарун. Опыт работы с французами был бесценен — они же перфекционисты! Я увидела и любовь к делу, и правильную постановку рабочего процесса. Мы приходили в пекарню в четыре утра и заканчивали в десять, одиннадцать вечера — одних макарун делали семь-восемь тысяч каждый день!

А дальше Татьяна начала двигаться в своем ритме. Нашла в Барселоне школу бывшей петербурженки, выпускницы легендарной школы “LeCordonBleu” Марии Селяниной и улетела на учебу в Барселону. Затем была московская школа чемпиона мира по кондитерскому искусству Александра Кислицина “Вип-мастерс”.

— Я полировала собственную базу знаний, вырабатывала свой почерк. Я попробовала многое, знаю старые рецепты, владею новыми методами. И поняла, что это возможно совместить. А главное — мне нравится делиться. Какой мне прок от обширных знаний? И я пришла в школу Федора Сокирянского (компания “Магнат-корпорейшн”): туда приезжали студенты, работники ресторанов, там я и делилась опытом. Из этой школы я попала сегодня в Апатиты.

— А от чего зависит успех в выпечке? Тут важнее талант или опыт?

— Можно годами делать торт, повторять ежедневно все детали, а вот будет ли он вкусным? Не всегда. Вкус изделия определяет внутреннее содержание кондитера. Тесто — оно живое, и какой человек к нему прикасается, такая получится и выпечка. Если кондитер добрый, мягкий, умеет видеть красоту — все это и проявится потом в булочке или в пирожном. Мы работаем руками, а значит, передаем свою энергию людям.

У меня правило — все негативное оставляем за дверьми кондитерского цеха. То, что я отдаю в мир через продукцию, ко мне и возвращается. Если отдам красоту, любовь, доброту — получу тысячекратно. В моей работе это важно.

 

 История через питание

— Вы изучили кондитерские традиции нескольких стран. В чем отличия?

— Разная жизнь, климат, разные и традиции. Французы любят легкое, воздушное, изящное. Немцы — основательное, потяжелее, покрупнее. Для норвежцев и финнов хлеб — отдельная культура. Едят они его много, ведь на Севере и энергии нужно побольше. Он зерновой, питательный, на основе невыбеленной муки, с отрубями.

Еще важно сырье. Везде разные сорта пшеницы, земля другая, переработка. На большом производстве выпечка отличается от той, что из частной пекарни — из-за отношения к продукту во многом. А какие мы взяли, скажем, яйца, масло, сливки? В России есть проблема с нестабильным сырьем — каждый раз мы покупаем “кота в мешке”, а к выпечке покупатель предъявляет высокие требования каждый день.

— А подход к тортам и пирожным у европейцев и у россиян разный?

— У нас многое вышло из семей, из коммунальных кухонь и переписанных рецептов. Из скудного пищевого набора эпохи дефицита. В СССР хозяйки пекли “Медовик”, “Трухлявый пень”, торт “Прага”. Кондитерских было немного, но, с другой стороны, мы работали только на натуральном сырье отличного качества. Не было сливочных легких кремов, но были масляные, с большим содержанием сахара, чтобы увеличить срок жизни изделия, потому что сахар и шоколад — это консерванты.

Но и культура посещения кафе в Европе другая. Там нет свободных мест, люди приходят семьями, с коллегами. Кто-то книгу читает, кто-то работает — все в кафе! А наш человек чаще покупает выпечку навынос, чтобы посидеть у себя на кухне. Но теперь есть в Апатитах “Сливки” — именно такое место, чтобы быть тут долго, с комфортом, хоть каждый день.

— А вы едите сладости?

— Да, люблю мармелад и халву. Шоколад ем только горький. Если говорить о пирожных, то предпочитаю кисло-сладкий вкус, всегда добавляю конфи, мармелад, желе. Люблю использовать цитрусовые, из своих десертов предпочитаю лимонный тарт. Для “Сливок” я придумала несколько вариантов пирожных, бисквитных и заварных, именно таких — легких, без приторности. А, например, “Любовь-морковь” уже вызвала множество откликов: из-за использования сыра вкус получился неожиданным. Но все наши пирожные — свежайшие, и мы не покупаем готовые кремы или бисквитные смеси.

— Самая большая загадка в том, что вы не похожи на кондитера…

— Меня даже коллеги в шутку как-то прозвали “позор кондитерского цеха”. Но сейчас кондитеры и повара внешне изменились: большей частью это люди поджарые, сильные, выносливые. Та же французская слойка, которая представлена в кафе “Сливки”, требует массы сил. Это тяжелый труд!

Кстати, французская слойка — технология изготовления слоеного теста через охлаждение. Классическая школа учит: замесили, подошло, прослоили, прокатали, разделали. Этот процесс занимает пять-шесть часов. Французы вывели способ постоянного отдыха теста, холодной расстойки — так оно приобретает лучшую эластичность, а значит, повышается слоистость и воздушность.

— Но каким бы тяжелым наш труд ни был, он очень творческий, — улыбается Татьяна. — В нашем деле важна любовь. Можно стать фанатиком и получить звезду Мишлен — это могут единицы. Но хотя бы любить свою работу нужно каждому — без любви рядом с едой делать нечего.

 

 

Кафе-кондитерская “Сливки”: все только самое свежее! Апатиты, ул. Ленина, 3 (вход с торца гостиницы “Аметист”). Работаем с 8.00 до 22.00, в выходные — с 9.30 до 22.00

Завтраки (до 11 часов) и обеды.

Блины с начинками готовим при вас в кафе!

Чай, кофе, легкое пиво, соки, молочные коктейли, мороженое.

Изделия французской слойки:  круассаны, улитки, дениши, шоссоны.

Заварные пирожные: шу-тропик с маракуйей, манго, апельсином   на пектине (подходит для вегетарианцев), шу вишневый.

Эклеры с шоколадно-заварным кремом, с натуральной клубникой, ванильные с кремом “дипломат”. Песочные коржики и кольца, кексы, пирожное “Наполеон”. Пирожные бисквитные:

“Лимонное” — с белым шоколадом, лимоном и мятой,  сливочный мусс, ванильный крем.

“Кофейное” — с крем-карамелью с солью, ванильным  муссом на белом шоколаде и кофе, кремом англез.

“Соната” — с малиновым конфитюром, муссом с пюре  из малины на заварной меренге и кремом.

“Черный принц” — с кремом на сгущенном  вареном   молоке, с черносливом в коньяке,  сметанно-шоколадным кремом.

“Любовь-морковь” — бисквит с морковью  и грецким орехом, конфи из моркови  и апельсина, сырный крем.

“Маковый” — маковый бисквит, лимонный заварной  и сметанный крем.

Кейк-попсы — шарики на палочке!

 

Печем на заказ пироги из дрожжевого теста!

С 20.30 до 22 часов ежедневно — выпечка за полцены.
Мурманские кадеты приняли активное участие в Церемонии посвящения в «Юнармейцы» вновь принятых участников - Следственный комитет25 сентября 2017 года воспитанники кадетских классов имени Александра Невского МБОУ Лицей № 2 города Мурманска следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Мурманской области приняли активное у
26.09.2017 Следственный комитет
В отношении сотрудника полиции СО по г. Мурманску следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Мурманской области возбуждено уголовное дело по признакам состава преступления,
26.09.2017 УМВД Мурманской области
Автомобиль столкнулся с автобусом в Мурмашах - ИА B-Port.ComМУРМАШИ/ 26 сентября/ БИ-ПОРТ – Утром 25 сентября в Мурмашах произошло ДТП.
26.09.2017 ИА B-Port.Com
В «Возвращении Мухтара» Наталья снималась 5 лет подряд - КП МурманскСегодня 37-летняя актриса Наталья Юнникова скончалась в больнице [видео] 37-летняя артистка Наталья Юнникова, известная по роли Василисы Михайловой в сериале «Возвращение Мухтара», к сожалению, ушла из жизни.
26.09.2017 КП Мурманск
Отряд кораблей и судов Северного флота приступил к проходу ледовоопасных районов в сопровождении ледокола «Вайгач» - Телекомпания ТВ-21Сегодня отряд боевых кораблей и вспомогательных судов Северного флота, выполняющий задачи арктического похода под флагом командующего Кольской флотилии разнородных сил, приступил к проходу ледовоопасных районов в море Лаптевых.
26.09.2017 Телекомпания ТВ-21
С начала года в области зафиксировано 482 факта оставления места ДТП. Нередко виновники покидают место происшествия, пытаясь таким образом избежать ответственности.
26.09.2017 УМВД Мурманской области
Житель Мурманска инсценировал кражу денег и оклеветал проводников - ИА Nord-News.RuЖитель Мурманска инсценировал кражу денег в сумме 5 тысяч рублей и банковской карты, после чего оклеветал проводников поезда «Москва - Архангельск».
26.09.2017 ИА Nord-News.Ru
Проект «Создание модели развития прибрежных поселков Арктики на примере села Териберка Мурманской области» стал победителем в номинации «Самый амбициозный проект» - Правительство Мурманской областиУправленческая команда Мурманской области под руководством заместителя губернатора Григория Стратия завершила участие в образовательной программе «Управленческое мастерство: развитие региональных команд»,
26.09.2017 Правительство Мурманской области
Роскомнадзор хочет заблокировать Facebook в следующем году - Телекомпания ТВ-21Facebook будет заблокирован в России, если не исполнит требования закона о хранении персональных данных, заявил журналистам глава Роскомнадзора Александр Жаров.
26.09.2017 Телекомпания ТВ-21
В Мурманской области за ночь сгорело два авто - SeverPost.ruВ Мурманской области за ночь сгорело два автомобиля. Крупные возгорания машин произошли в Кировске и Мурманске, сообщает МЧС России по Мурманской области.
26.09.2017 SeverPost.ru
Жена арестованного чиновника опубликовала «чёрную» бухгалтерию замгубернатора - SeverPost.ruЭтим летом оказался в СИЗО заместитель руководителя государственного областного бюджетного учреждения «Управление по обеспечению деятельности Правительства Мурманской области» Георгий Благодельский.
26.09.2017 SeverPost.ru
В Снежногорске пьяный водитель перевернулся в канаве - Мурманский вестникМУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ. Вчера, 25 сентября, около 8.10 в районе дома № 28 по улице Октябрьской в Снежногорске в кювете опрокинулась «Мазда».
26.09.2017 Мурманский вестник
Весной мальчик был усыновлён другой семьей - КП Мурманск
Женщина, похитившая ребёнка из подмосковной больницы, получила 5 лет условно
Елена Спахова избежала реального срока [видео] В Истринском суде сегодня вынесли приговор 40-летней Елене Спаховой - фигурантке громкого дела о похищении младенца.
КП Мурманск
Никельчанин пытался оказать сопротивление росгвардейцам - Мурманский вестник
Никельчанин пытался оказать сопротивление росгвардейцам
МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ.
Мурманский вестник
Эксперты установили, что Виктор Толмачев был убит еще около месяца назад - КП Мурманск
В убийстве бывшего вратаря сборной СССР по хоккею подозревают его родную дочь
По версии следствия, женщина убила пенсионера еще несколько недель назад и прятала от родственников его труп Следственный комитет расследует Москве убийство ветерана сборной СССР по хоккею.
КП Мурманск
Маленькие мурманчане смастерили морошку своими руками - Комитет по культуре и искусствуВ Мурманской областной детско-юношеской библиотеке юные читатели своими руками создали любимую всеми ягоду морошку.
25.09.2017 Комитет по культуре и искусству
В Гаджиеве состоялась презентация информационно-библиографического дайджеста «Город, который дорог» - Комитет по культуре и искусствуВ Культурно-молодежном центре г. Гаджиево прошла презентация информационно-библиографического дайджеста «Город, который дорог», подготовленного авторским коллективом Централизованной библиотечной системы ЗАТО Александровск.
25.09.2017 Комитет по культуре и искусству
10 пожилых мурманчан пройдут курс обучения по методике ментальной арифметики - Мурманский вестникМУРМАНСК. 1 октября в мире отмечается День пожилых людей. Областная научная библиотека подготовила насыщенную программу для северян старшего поколения.
26.09.2017 Мурманский вестник
В мончегорской центральной детской библиотеке открыли особенный музей - Мурманский вестник
В мончегорской центральной детской библиотеке открыли особенный музей
Фото: Оксана Китаева Музей посвящен местному краеведу, журналисту, поэту и писателю Геннадию Лейбензону - другу и мудрому учителю мончегорской детворы.
Мурманский вестник
Мурманчан приглашают на выставки «Арктика - природа, история освоения, перспективы развития» и «Василий Теркин» - Мурманский вестник
Мурманчан приглашают на выставки «Арктика - природа, история освоения, перспективы развития» и «Василий Теркин»
МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ. Завтра, 26 сентября, в областном краеведческом музее начнут работу две выставки.
Мурманский вестник
В Полярных Зорях впервые прошел туристический слет дошколят - Мурманский вестник
В Полярных Зорях впервые прошел туристический слет дошколят
МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ. 22 сентября в парке Полярных Зорь впервые состоялся туристический слет для детей дошкольного возраста.
Мурманский вестник
В Мурманске партпроект проверил парковки - Единая РоссияМероприятие было организовано в рамках реализации партийного проекта «Единая страна – доступная среда» совместно с сотрудниками ГИБДД В Мурманске в рамках реализации партийного проекта «Единая страна – доступная среда
26.09.2017 Единая Россия
"Кандалакша" - чемпион футбольного чемпионата Мурманской области четвертый год подряд - Мурманский вестникТекст: Аристов Игорь МУРМАНСК. Чемпионат области по футболу завершится 14 октября.
26.09.2017 Мурманский вестник
Апатитчанин Глеб Щеглов победил в забеге Лейпи - Ковдор - Мурманский вестникФото: vk.com/sportkovdor МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ. В воскресенье, 24 сентября, состоялся 47-й традиционный легкоатлетический пробег Лейпи - Ковдор, в котором приняли участие 162 спортсмена из Мурманской области,
26.09.2017 Мурманский вестник
Победителями футбольного турнира памяти экипажа АПЛ «Курск» стали мурманчане - Мурманский вестник
Победителями футбольного турнира памяти экипажа АПЛ «Курск» стали мурманчане
Текст: Аристов Игорь Фото: Сергей Ещенко МУРМАНСК. Три дня на Центральном стадионе профсоюзов Мурманска шли футбольные баталии.
Мурманский вестник
Веловоскресенье - Североморские вести
Веловоскресенье
24 сентября на стадионе Спортивного центра морской и физической подготовки Североморска прошли соревнования по велоспорту.
Североморские вести
В Мурманске стартовал футбольный турнир памяти АПЛ «Курск» - Мурманский вестник
В Мурманске стартовал футбольный турнир памяти АПЛ «Курск»
Текст: Аристов Игорь Фото: Сергей Ещенко МУРМАНСК. Юношеский турнир по футболу памяти экипажа атомной подводной лодки «Курск» собрал 11 команд из городов и поселков области.
Мурманский вестник
Мурманские кадеты приняли активное участие в Церемонии посвящения в «Юнармейцы» вновь принятых участников - Следственный комитет25 сентября 2017 года воспитанники кадетских классов имени Александра Невского МБОУ Лицей № 2 города Мурманска следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Мурманской области приняли активное у
26.09.2017 Следственный комитет
В отношении сотрудника полиции СО по г. Мурманску следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Мурманской области возбуждено уголовное дело по признакам состава преступления,
26.09.2017 УМВД Мурманской области
Автомобиль столкнулся с автобусом в Мурмашах - ИА B-Port.ComМУРМАШИ/ 26 сентября/ БИ-ПОРТ – Утром 25 сентября в Мурмашах произошло ДТП.
26.09.2017 ИА B-Port.Com
В «Возвращении Мухтара» Наталья снималась 5 лет подряд - КП МурманскСегодня 37-летняя актриса Наталья Юнникова скончалась в больнице [видео] 37-летняя артистка Наталья Юнникова, известная по роли Василисы Михайловой в сериале «Возвращение Мухтара», к сожалению, ушла из жизни.
26.09.2017 КП Мурманск
Отряд кораблей и судов Северного флота приступил к проходу ледовоопасных районов в сопровождении ледокола «Вайгач» - Телекомпания ТВ-21Сегодня отряд боевых кораблей и вспомогательных судов Северного флота, выполняющий задачи арктического похода под флагом командующего Кольской флотилии разнородных сил, приступил к проходу ледовоопасных районов в море Лаптевых.
26.09.2017 Телекомпания ТВ-21