Без любви невкусно

Фото: gazeta2x2.ru

Шеф-кондитер Татьяна Деген владеет новыми технологиями изготовления тортов, делает покрытия “глассаж” и “бархат”. Будут ли такие изделия интересны горожанам? Фото из личного архива.

Кафе-кондитерская “Сливки” открылась в Апатитах 3 февраля. Но задолго до открытия здесь решили: горожане должны получать каждое утро свежайшую выпечку — не привозную, не замороженную, без искусственных красителей. Потому что они этого достойны, не правда ли? А чтобы научить местных кондитеров новым способам выпечки и декорирования, пригласили шефа-кондитера из Санкт-Петербурга. Кто же она такая? И почему — она?

  Вижу цель

— Я родом из Карелии, — рассказывает Татьяна Деген. — Начальное профессиональное образование получала в Мончегорском училище №8. Мой мастер привила мне любовь к труду, даже азарт. Я обижалась за ее жесткие требования: почему только меня гоняют и придираются? А когда получала диплом, кстати с отличием, мастер мне сказала: “Я не готова тратить свои силы на людей без зерна, а в тебе оно есть”. И она была дальновидна, из 33 человек нашей группы по профессии работаю я одна.

Татьяна после училища вернулась в родную Кемь, работала в ресторане, а его владельцы отправили ее на учебу в петербургскую компанию “Алитет”. Она отучилась, потом прошла курс в школе Елены Сурковой в Москве. А 13 лет назад переехала в Санкт-Петербург и… ее нашла знаменитая компания “Фазер”!

— В “Фазере” я выросла из рядового кондитера в шефа. Мой руководитель Роджер Трой Браун отправил меня учиться в Финляндию. И Европа меня поразила: оформление витрин, вид изделий, игра вкуса, текстур, минимум декора, гармония для взгляда. А потом человек покупает пирожное и эта красота внешняя проявляется во вкусе. Я поняла, что дома меня учили по-другому, но… Я люблю ставить непростую цель — простые мне неинтересны.

Будучи сотрудником “Фазера”, Татьяна Деген набиралась опыта в Германии, Латвии, Литве, Норвегии, а вернувшись в Петербург, открывала филиалы фирмы в “Стокманне” и “Галерее”. Затем перешла в ресторанный холдинг “Гинза” — компания открывала “Французскую пекарню Мишеля”. Да-да, если вы бывали в такой, расположенной в торговом центре “Галерея”, то Татьяна — ее шеф-кондитер!

— Я стажировалась в пекарне Мишеля Галайера во французском городе Анжи. Обучалась премудростям французских десертов, в том числе и пирожных макарун. Опыт работы с французами был бесценен — они же перфекционисты! Я увидела и любовь к делу, и правильную постановку рабочего процесса. Мы приходили в пекарню в четыре утра и заканчивали в десять, одиннадцать вечера — одних макарун делали семь-восемь тысяч каждый день!

А дальше Татьяна начала двигаться в своем ритме. Нашла в Барселоне школу бывшей петербурженки, выпускницы легендарной школы “LeCordonBleu” Марии Селяниной и улетела на учебу в Барселону. Затем была московская школа чемпиона мира по кондитерскому искусству Александра Кислицина “Вип-мастерс”.

— Я полировала собственную базу знаний, вырабатывала свой почерк. Я попробовала многое, знаю старые рецепты, владею новыми методами. И поняла, что это возможно совместить. А главное — мне нравится делиться. Какой мне прок от обширных знаний? И я пришла в школу Федора Сокирянского (компания “Магнат-корпорейшн”): туда приезжали студенты, работники ресторанов, там я и делилась опытом. Из этой школы я попала сегодня в Апатиты.

— А от чего зависит успех в выпечке? Тут важнее талант или опыт?

— Можно годами делать торт, повторять ежедневно все детали, а вот будет ли он вкусным? Не всегда. Вкус изделия определяет внутреннее содержание кондитера. Тесто — оно живое, и какой человек к нему прикасается, такая получится и выпечка. Если кондитер добрый, мягкий, умеет видеть красоту — все это и проявится потом в булочке или в пирожном. Мы работаем руками, а значит, передаем свою энергию людям.

У меня правило — все негативное оставляем за дверьми кондитерского цеха. То, что я отдаю в мир через продукцию, ко мне и возвращается. Если отдам красоту, любовь, доброту — получу тысячекратно. В моей работе это важно.

 

 История через питание

— Вы изучили кондитерские традиции нескольких стран. В чем отличия?

— Разная жизнь, климат, разные и традиции. Французы любят легкое, воздушное, изящное. Немцы — основательное, потяжелее, покрупнее. Для норвежцев и финнов хлеб — отдельная культура. Едят они его много, ведь на Севере и энергии нужно побольше. Он зерновой, питательный, на основе невыбеленной муки, с отрубями.

Еще важно сырье. Везде разные сорта пшеницы, земля другая, переработка. На большом производстве выпечка отличается от той, что из частной пекарни — из-за отношения к продукту во многом. А какие мы взяли, скажем, яйца, масло, сливки? В России есть проблема с нестабильным сырьем — каждый раз мы покупаем “кота в мешке”, а к выпечке покупатель предъявляет высокие требования каждый день.

— А подход к тортам и пирожным у европейцев и у россиян разный?

— У нас многое вышло из семей, из коммунальных кухонь и переписанных рецептов. Из скудного пищевого набора эпохи дефицита. В СССР хозяйки пекли “Медовик”, “Трухлявый пень”, торт “Прага”. Кондитерских было немного, но, с другой стороны, мы работали только на натуральном сырье отличного качества. Не было сливочных легких кремов, но были масляные, с большим содержанием сахара, чтобы увеличить срок жизни изделия, потому что сахар и шоколад — это консерванты.

Но и культура посещения кафе в Европе другая. Там нет свободных мест, люди приходят семьями, с коллегами. Кто-то книгу читает, кто-то работает — все в кафе! А наш человек чаще покупает выпечку навынос, чтобы посидеть у себя на кухне. Но теперь есть в Апатитах “Сливки” — именно такое место, чтобы быть тут долго, с комфортом, хоть каждый день.

— А вы едите сладости?

— Да, люблю мармелад и халву. Шоколад ем только горький. Если говорить о пирожных, то предпочитаю кисло-сладкий вкус, всегда добавляю конфи, мармелад, желе. Люблю использовать цитрусовые, из своих десертов предпочитаю лимонный тарт. Для “Сливок” я придумала несколько вариантов пирожных, бисквитных и заварных, именно таких — легких, без приторности. А, например, “Любовь-морковь” уже вызвала множество откликов: из-за использования сыра вкус получился неожиданным. Но все наши пирожные — свежайшие, и мы не покупаем готовые кремы или бисквитные смеси.

— Самая большая загадка в том, что вы не похожи на кондитера…

— Меня даже коллеги в шутку как-то прозвали “позор кондитерского цеха”. Но сейчас кондитеры и повара внешне изменились: большей частью это люди поджарые, сильные, выносливые. Та же французская слойка, которая представлена в кафе “Сливки”, требует массы сил. Это тяжелый труд!

Кстати, французская слойка — технология изготовления слоеного теста через охлаждение. Классическая школа учит: замесили, подошло, прослоили, прокатали, разделали. Этот процесс занимает пять-шесть часов. Французы вывели способ постоянного отдыха теста, холодной расстойки — так оно приобретает лучшую эластичность, а значит, повышается слоистость и воздушность.

— Но каким бы тяжелым наш труд ни был, он очень творческий, — улыбается Татьяна. — В нашем деле важна любовь. Можно стать фанатиком и получить звезду Мишлен — это могут единицы. Но хотя бы любить свою работу нужно каждому — без любви рядом с едой делать нечего.

 

 

Кафе-кондитерская “Сливки”: все только самое свежее! Апатиты, ул. Ленина, 3 (вход с торца гостиницы “Аметист”). Работаем с 8.00 до 22.00, в выходные — с 9.30 до 22.00

Завтраки (до 11 часов) и обеды.

Блины с начинками готовим при вас в кафе!

Чай, кофе, легкое пиво, соки, молочные коктейли, мороженое.

Изделия французской слойки:  круассаны, улитки, дениши, шоссоны.

Заварные пирожные: шу-тропик с маракуйей, манго, апельсином   на пектине (подходит для вегетарианцев), шу вишневый.

Эклеры с шоколадно-заварным кремом, с натуральной клубникой, ванильные с кремом “дипломат”. Песочные коржики и кольца, кексы, пирожное “Наполеон”. Пирожные бисквитные:

“Лимонное” — с белым шоколадом, лимоном и мятой,  сливочный мусс, ванильный крем.

“Кофейное” — с крем-карамелью с солью, ванильным  муссом на белом шоколаде и кофе, кремом англез.

“Соната” — с малиновым конфитюром, муссом с пюре  из малины на заварной меренге и кремом.

“Черный принц” — с кремом на сгущенном  вареном   молоке, с черносливом в коньяке,  сметанно-шоколадным кремом.

“Любовь-морковь” — бисквит с морковью  и грецким орехом, конфи из моркови  и апельсина, сырный крем.

“Маковый” — маковый бисквит, лимонный заварной  и сметанный крем.

Кейк-попсы — шарики на палочке!

 

Печем на заказ пироги из дрожжевого теста!

С 20.30 до 22 часов ежедневно — выпечка за полцены.
 
По теме
«Свечу памяти» зажгли в Апатитах - SeverPost.ru «Свеча памяти» сегодня рано утром зажглась в Апатитах уже в третий раз. Участники акции собрались у храма Новомучеников и Исповедников Российских.
22.06.2018
В Мурманске открыли памятник Зои Космодемьянской - Hibiny.Com Сегодня в Первомайском округе города Мурманска состоялось открытие нового памятного знака – бронзовая скульптура Зои Космодемьянской украсила стелу в сквере на улице, носящей имя легендарной разведчицы.
22.06.2018
Информация Комитета по тарифному регулированию об изменении размера вносимой гражданами платы за коммунальные услуги в Ковдорском районе - Правительство Мурманской области Представители Комитета по тарифному регулированию Мурманской области приняли участие в заседании Совета депутатов Ковдорского района,
22.06.2018
 
 
Мурманская область вошла в число регионов, полностью выполнивших свои обязательства по расселению аварийного жилья, признанного таковым до 1 января 2012 года - Правительство Мурманской области Сегодня на заседании правительства Мурманской области, которое провёл первый заместитель губернатора Алексей Тюкавин,
22.06.2018
Ударные корабли Северного флота отразили воздушный налёт условного противника на учениях в Баренцевом море - Телекомпания ТВ-21 Ракетный крейсер «Маршал Устинов» и эскадренный миноносец «Адмирал Ушаков» в рамках сбор-похода разнородных сил Северного флот в Баренцевом море выполнили боевые упражнения по поражению воздушных целей зенитными ракетным
22.06.2018
В Мурманске пятому фигуранту дела о мошенничестве в сфере страхования вынесен обвинительный приговор - Следственный комитет Собранные отделом по расследованию особо важных дел СУ СК РФ по Мурманской области доказательства признаны судом достаточными для вынесения обвинительного приговора гражданину, 1985 года рождения.
21.06.2018 Следственный комитет
«Комсомолка» узнала, почему подростки не хотят оставаться жить с семьей или в центре С начала 2018 года только в одном Мурманске из дома или детских центров соцпомощи сбежал 141 ребенок.
18.06.2018 КП Мурманск
Пожар ликвидируют 10 десантников-пожарных мурманской авиабазы Накануне «Комсомолка» уже писала о масштабном пожаре в 10 километрах от Териберки рядом с Окуневым озером, который продолжается с воскресенья, 17 июня.
19.06.2018 КП Мурманск
Суббота. Около двух часов дня. На улице Победы, напротив выезда с улицы Фестивальная, — машины скорой помощи, полиции и ДПС.
16.06.2018 Дважды два
Тут такая драма - SeverPost.ru Еще полгода назад, когда все узнали, что продали «Атлантику», Андрей Сысоев заявил, что волноваться не стоит, и выгонять труппу драмтеатра никто не будет ещё как минимум три года.
22.06.2018 SeverPost.ru
В Мурманске открыли памятник Зои Космодемьянской - Hibiny.Com Сегодня в Первомайском округе города Мурманска состоялось открытие нового памятного знака – бронзовая скульптура Зои Космодемьянской украсила стелу в сквере на улице, носящей имя легендарной разведчицы.
22.06.2018 Hibiny.Com
22 июня — девять дней со дня смерти Станислава Говорухина, «КП» публикует малоизвестные факты о самых знаменитых фильмах выдающегося режиссера На 83-м году жизни скончался Станислав Говорухин .
22.06.2018 КП Мурманск
Дистанция подойдет как профессионалам, так и любителям. Кировск может обзавестись новой трассой для натурбана у подножия горы Айкуайвенчорр в городском сквере.
22.06.2018 ИА Невские Новости
На этой неделе у велосипедистов прошли традиционные и любимые соревнования — чемпионат и первенство Мурманской области по велоспорту, посвященные XXIX Всероссийскому олимпийскому дню,
22.06.2018 Дважды два
«Свечу памяти» зажгли в Апатитах - SeverPost.ru «Свеча памяти» сегодня рано утром зажглась в Апатитах уже в третий раз. Участники акции собрались у храма Новомучеников и Исповедников Российских.
22.06.2018 SeverPost.ru
В Мурманске открыли памятник Зои Космодемьянской - Hibiny.Com Сегодня в Первомайском округе города Мурманска состоялось открытие нового памятного знака – бронзовая скульптура Зои Космодемьянской украсила стелу в сквере на улице, носящей имя легендарной разведчицы.
22.06.2018 Hibiny.Com
Информация Комитета по тарифному регулированию об изменении размера вносимой гражданами платы за коммунальные услуги в Ковдорском районе - Правительство Мурманской области Представители Комитета по тарифному регулированию Мурманской области приняли участие в заседании Совета депутатов Ковдорского района,
22.06.2018 Правительство Мурманской области
Представители Комитета по тарифному регулированию Мурманской области приняли участие в заседании Совета депутатов Ковдорского района,
22.06.2018 Правительство Мурманской области
Сегодня на заседании правительства Мурманской области, которое провёл первый заместитель губернатора Алексей Тюкавин,
22.06.2018 Правительство Мурманской области