Новости города БезФормата.Ru
Апатиты
Главные новости
 
Задать вопрос?

Без любви невкусно

Шеф-кондитер Татьяна Деген владеет новыми технологиями изготовления тортов, делает покрытия “глассаж” и “бархат”. Будут ли такие изделия интересны горожанам? Фото из личного архива. - Дважды два
10 - Дважды два
5 - Дважды два
Фото: gazeta2x2.ru

Шеф-кондитер Татьяна Деген владеет новыми технологиями изготовления тортов, делает покрытия “глассаж” и “бархат”. Будут ли такие изделия интересны горожанам? Фото из личного архива.

Кафе-кондитерская “Сливки” открылась в Апатитах 3 февраля. Но задолго до открытия здесь решили: горожане должны получать каждое утро свежайшую выпечку — не привозную, не замороженную, без искусственных красителей. Потому что они этого достойны, не правда ли? А чтобы научить местных кондитеров новым способам выпечки и декорирования, пригласили шефа-кондитера из Санкт-Петербурга. Кто же она такая? И почему — она?

  Вижу цель

— Я родом из Карелии, — рассказывает Татьяна Деген. — Начальное профессиональное образование получала в Мончегорском училище №8. Мой мастер привила мне любовь к труду, даже азарт. Я обижалась за ее жесткие требования: почему только меня гоняют и придираются? А когда получала диплом, кстати с отличием, мастер мне сказала: “Я не готова тратить свои силы на людей без зерна, а в тебе оно есть”. И она была дальновидна, из 33 человек нашей группы по профессии работаю я одна.

Татьяна после училища вернулась в родную Кемь, работала в ресторане, а его владельцы отправили ее на учебу в петербургскую компанию “Алитет”. Она отучилась, потом прошла курс в школе Елены Сурковой в Москве. А 13 лет назад переехала в Санкт-Петербург и… ее нашла знаменитая компания “Фазер”!

— В “Фазере” я выросла из рядового кондитера в шефа. Мой руководитель Роджер Трой Браун отправил меня учиться в Финляндию. И Европа меня поразила: оформление витрин, вид изделий, игра вкуса, текстур, минимум декора, гармония для взгляда. А потом человек покупает пирожное и эта красота внешняя проявляется во вкусе. Я поняла, что дома меня учили по-другому, но… Я люблю ставить непростую цель — простые мне неинтересны.

Будучи сотрудником “Фазера”, Татьяна Деген набиралась опыта в Германии, Латвии, Литве, Норвегии, а вернувшись в Петербург, открывала филиалы фирмы в “Стокманне” и “Галерее”. Затем перешла в ресторанный холдинг “Гинза” — компания открывала “Французскую пекарню Мишеля”. Да-да, если вы бывали в такой, расположенной в торговом центре “Галерея”, то Татьяна — ее шеф-кондитер!

— Я стажировалась в пекарне Мишеля Галайера во французском городе Анжи. Обучалась премудростям французских десертов, в том числе и пирожных макарун. Опыт работы с французами был бесценен — они же перфекционисты! Я увидела и любовь к делу, и правильную постановку рабочего процесса. Мы приходили в пекарню в четыре утра и заканчивали в десять, одиннадцать вечера — одних макарун делали семь-восемь тысяч каждый день!

А дальше Татьяна начала двигаться в своем ритме. Нашла в Барселоне школу бывшей петербурженки, выпускницы легендарной школы “LeCordonBleu” Марии Селяниной и улетела на учебу в Барселону. Затем была московская школа чемпиона мира по кондитерскому искусству Александра Кислицина “Вип-мастерс”.

— Я полировала собственную базу знаний, вырабатывала свой почерк. Я попробовала многое, знаю старые рецепты, владею новыми методами. И поняла, что это возможно совместить. А главное — мне нравится делиться. Какой мне прок от обширных знаний? И я пришла в школу Федора Сокирянского (компания “Магнат-корпорейшн”): туда приезжали студенты, работники ресторанов, там я и делилась опытом. Из этой школы я попала сегодня в Апатиты.

— А от чего зависит успех в выпечке? Тут важнее талант или опыт?

— Можно годами делать торт, повторять ежедневно все детали, а вот будет ли он вкусным? Не всегда. Вкус изделия определяет внутреннее содержание кондитера. Тесто — оно живое, и какой человек к нему прикасается, такая получится и выпечка. Если кондитер добрый, мягкий, умеет видеть красоту — все это и проявится потом в булочке или в пирожном. Мы работаем руками, а значит, передаем свою энергию людям.

У меня правило — все негативное оставляем за дверьми кондитерского цеха. То, что я отдаю в мир через продукцию, ко мне и возвращается. Если отдам красоту, любовь, доброту — получу тысячекратно. В моей работе это важно.

 

 История через питание

— Вы изучили кондитерские традиции нескольких стран. В чем отличия?

— Разная жизнь, климат, разные и традиции. Французы любят легкое, воздушное, изящное. Немцы — основательное, потяжелее, покрупнее. Для норвежцев и финнов хлеб — отдельная культура. Едят они его много, ведь на Севере и энергии нужно побольше. Он зерновой, питательный, на основе невыбеленной муки, с отрубями.

Еще важно сырье. Везде разные сорта пшеницы, земля другая, переработка. На большом производстве выпечка отличается от той, что из частной пекарни — из-за отношения к продукту во многом. А какие мы взяли, скажем, яйца, масло, сливки? В России есть проблема с нестабильным сырьем — каждый раз мы покупаем “кота в мешке”, а к выпечке покупатель предъявляет высокие требования каждый день.

— А подход к тортам и пирожным у европейцев и у россиян разный?

— У нас многое вышло из семей, из коммунальных кухонь и переписанных рецептов. Из скудного пищевого набора эпохи дефицита. В СССР хозяйки пекли “Медовик”, “Трухлявый пень”, торт “Прага”. Кондитерских было немного, но, с другой стороны, мы работали только на натуральном сырье отличного качества. Не было сливочных легких кремов, но были масляные, с большим содержанием сахара, чтобы увеличить срок жизни изделия, потому что сахар и шоколад — это консерванты.

Но и культура посещения кафе в Европе другая. Там нет свободных мест, люди приходят семьями, с коллегами. Кто-то книгу читает, кто-то работает — все в кафе! А наш человек чаще покупает выпечку навынос, чтобы посидеть у себя на кухне. Но теперь есть в Апатитах “Сливки” — именно такое место, чтобы быть тут долго, с комфортом, хоть каждый день.

— А вы едите сладости?

— Да, люблю мармелад и халву. Шоколад ем только горький. Если говорить о пирожных, то предпочитаю кисло-сладкий вкус, всегда добавляю конфи, мармелад, желе. Люблю использовать цитрусовые, из своих десертов предпочитаю лимонный тарт. Для “Сливок” я придумала несколько вариантов пирожных, бисквитных и заварных, именно таких — легких, без приторности. А, например, “Любовь-морковь” уже вызвала множество откликов: из-за использования сыра вкус получился неожиданным. Но все наши пирожные — свежайшие, и мы не покупаем готовые кремы или бисквитные смеси.

— Самая большая загадка в том, что вы не похожи на кондитера…

— Меня даже коллеги в шутку как-то прозвали “позор кондитерского цеха”. Но сейчас кондитеры и повара внешне изменились: большей частью это люди поджарые, сильные, выносливые. Та же французская слойка, которая представлена в кафе “Сливки”, требует массы сил. Это тяжелый труд!

Кстати, французская слойка — технология изготовления слоеного теста через охлаждение. Классическая школа учит: замесили, подошло, прослоили, прокатали, разделали. Этот процесс занимает пять-шесть часов. Французы вывели способ постоянного отдыха теста, холодной расстойки — так оно приобретает лучшую эластичность, а значит, повышается слоистость и воздушность.

— Но каким бы тяжелым наш труд ни был, он очень творческий, — улыбается Татьяна. — В нашем деле важна любовь. Можно стать фанатиком и получить звезду Мишлен — это могут единицы. Но хотя бы любить свою работу нужно каждому — без любви рядом с едой делать нечего.

 

 

Кафе-кондитерская “Сливки”: все только самое свежее! Апатиты, ул. Ленина, 3 (вход с торца гостиницы “Аметист”). Работаем с 8.00 до 22.00, в выходные — с 9.30 до 22.00

Завтраки (до 11 часов) и обеды.

Блины с начинками готовим при вас в кафе!

Чай, кофе, легкое пиво, соки, молочные коктейли, мороженое.

Изделия французской слойки:  круассаны, улитки, дениши, шоссоны.

Заварные пирожные: шу-тропик с маракуйей, манго, апельсином   на пектине (подходит для вегетарианцев), шу вишневый.

Эклеры с шоколадно-заварным кремом, с натуральной клубникой, ванильные с кремом “дипломат”. Песочные коржики и кольца, кексы, пирожное “Наполеон”. Пирожные бисквитные:

“Лимонное” — с белым шоколадом, лимоном и мятой,  сливочный мусс, ванильный крем.

“Кофейное” — с крем-карамелью с солью, ванильным  муссом на белом шоколаде и кофе, кремом англез.

“Соната” — с малиновым конфитюром, муссом с пюре  из малины на заварной меренге и кремом.

“Черный принц” — с кремом на сгущенном  вареном   молоке, с черносливом в коньяке,  сметанно-шоколадным кремом.

“Любовь-морковь” — бисквит с морковью  и грецким орехом, конфи из моркови  и апельсина, сырный крем.

“Маковый” — маковый бисквит, лимонный заварной  и сметанный крем.

Кейк-попсы — шарики на палочке!

 

Печем на заказ пироги из дрожжевого теста!

С 20.30 до 22 часов ежедневно — выпечка за полцены.
Дмитрий Медведев подписал постановление о создании национального парка «Хибины» - Мурманский вестникФото: https://vk.com/club31155948 МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ. Председатель правительства РФ Дмитрий Медведев подписал постановление о создании национального парка «Хибины».
19.02.2018 Мурманский вестник
Областной суд отказал АО «МОЭСК» и подтвердил законность и обоснованность действий Комитета по тарифному регулированию Мурманской области - Правительство Мурманской областиПосле почти годового судебного процесса Мурманский областной суд подтвердил законность и обоснованность действий Комитета по тарифному регулированию Мурманской области и отказал одной из крупнейших электросетевых компани
19.02.2018 Правительство Мурманской области
Гражданин Туниса задержан при попытке перейти в Норвегию - SeverPost.ruСегодня пограничники в 150 метрах за линией инженерно-технических сооружений в Печенгском районе Мурманской области задержали гражданина Туниса, направлявшегося в сторону государственной границы РФ.
19.02.2018 SeverPost.ru
БДК «Александр Отраковский» вернётся в Североморск в начале марта - SeverPost.ruБольшой десантный корабль СФ «Александр Отраковский» прошёл пролив Гибралтар и вышел в Атлантику.
19.02.2018 SeverPost.ru
В Мурманской области отремонтируют 12 очагов культуры - SeverPost.ruКонкурс на получение субсидий из областного бюджета на укрепление материально-технической базы муниципальных домов культуры выиграли Ловозеро, Зеленоборский, Заполярный, Полярный, Молочный и Междуречье.
19.02.2018 SeverPost.ru
В Мурманске состоялось торжественное открытие традиционных городских конкурсов профессионального мастерства педагогических работников "Воспитать человека", "Сердце отдаю детям",
19.02.2018 Murman.Ru
В 2020 году в школах Североморска не будет второй смены - SeverPost.ruСегодня на оперативном совещании в правительстве Мурманской области министр образования и науки Наталия Карпенко доложила присутствующим о том,
19.02.2018 SeverPost.ru
В Национальном рейтинге состояния инвестиционного климата Мурманская область признается территорией с благоприятными условиями ведения бизнеса - Правительство Мурманской областиОткрывая сегодняшнее оперативное совещание в правительстве Мурманской области, Марина Ковтун сообщила о состоявшихся на минувшей неделе мероприятиях федерального уровня с участием представителей нашего региона.
19.02.2018 Правительство Мурманской области
Оленегорский городской суд вынес приговор несовершеннолетнему. Подросток 2001 года рождения ответит за групповой грабёж.
19.02.2018 SeverPost.ru
Ночью в Апатитах сгорело авто - SeverPost.ruСегодня в полтретьего ночи в Апатитах по сообщению о возгорании выехало пожарно-спасательное отделение.
19.02.2018 SeverPost.ru
Оленегорский городской суд вынес приговор несовершеннолетнему. Подросток 2001 года рождения ответит за групповой грабёж.
19.02.2018 SeverPost.ru
Мурманчанина около бара ранили стаканом - SeverPost.ruВ одну из больниц Мурманска госпитализировали мурманчанина 1972 года рождения с резаной раной шеи и ушибом головы.
19.02.2018 SeverPost.ru
Чисто производственная любовь - Мурманский вестник
Чисто производственная любовь
Попытка сделать деньги на романтических отношениях может привести к уголовной ответственности Текст: Антонян Нина Вспоминается анекдот: «Какие у вас отношения с коровами?» - спрашивают у племенного быка.
Мурманский вестник
Преступник напал возле храма. Фото: www.instagram.com/novosti_ingushetia - КП Мурманск
В Дагестане неизвестный преступник расстрелял толпу людей, собравшуюся возле храма в честь Прощеного Воскресенья
В результате нападения погибло четыре человека [фото, видео] 18 февраля около половины пятого вечера в дагестанском городе Кизляр неизвестный преступник расстрелял толпу людей, которые собрались отметить Масленицу.
КП Мурманск
Митинг памяти погибших членов экипажа и пассажиров рейса "Саратовских авиалиний". На переднем плане несут фото пилота Валерия Губанова. - КП Мурманск
Саратовские авиалинии: командир разбившегося Ан-148 получил медицинское заключение за два дня до последнего полета
Авиакомпания опровергла отсутствие допуска к полетам у Валерия Губанова Авиакомпания "Саратовские авиалинии" выступила с официальным опровержением информации о том,
КП Мурманск
В Мурманске обсудили вопросы издания тактильных книг для людей с проблемами зрения - Комитет по культуре и искусствуВ Мурманской областной специальной библиотеке для слепых и слабовидящих состоялся межрегиональный вебинар "Партнерское взаимодействие – путь к успеху: издательская деятельность в специальной библиотеке".
19.02.2018 Комитет по культуре и искусству
Иванов: Партийный проект стал реальным подспорьем для детских театров - Единая РоссияПредседатель регионального общественного совета партпроекта «Культура малой родины» Герман Иванов рассказал ER.RU о том, как будет реализовываться одно из направлений проекта, ориентированное на поддержку детских театров,
19.02.2018 Единая Россия
В Мурманске состоялся XI региональный конкурс по классу  фортепианного ансамбля и аккомпанемента «Мы артисты-пианисты» - Комитет по культуре и искусствуУчредителем XI регионального конкурса фортепианного ансамбля и аккомпанемента «Мы – артисты-пианисты» является Комитет по культуре и искусству Мурманской области.
19.02.2018 Комитет по культуре и искусству
В Мурманск приехала флорентийская мозаика - Мурманский вестник
В Мурманск приехала флорентийская мозаика
Текст: Андреева Екатерина Фото: Сергей Ещенко В отделе Мурманского областного художественного музея открылась выставка «Флорентийские мозаики Зайцевых».
Мурманский вестник
Победы "Бруснички" - Североморские вести
Победы "Бруснички"
Детский коллектив североморского Центра досуга молодежи принял участие в  VII открытом конкурсе детской песни «Веселый колокольчик», который прошел 17 февраля в школе искусств №4 жилрайона Росляково.
Североморские вести
“Море — наше поле” - Мурманский вестник
“Море — наше поле”
Текст: Андреева Екатерина Фото: Сергей Ещенко МУРМАНСК. В Мурманском областном краеведческом музее открылась выставка об истории северных морей «Море — наше поле».
Мурманский вестник
В Коле в рамках партпроекта прошел спортивный праздник - Единая РоссияСоревнования были посвящены зимним Олимпийским играм 2018 года В рамках проекта партии «Единая Россия» «Детский спорт» в ФОК - ДЮСШ Кольского района прошел спортивный праздник «Мама, папа, я – спортивная семья».
19.02.2018 Единая Россия
Североморцы — победители чемпионата ВМФ по рукопашному бою - SeverPost.ruСборная Северного флота стала победителем чемпионата Военно-морского флота России по армейскому рукопашному бою, прошедшего в г. Санкт-Петербурге.
18.02.2018 SeverPost.ru
Борьба за I Кубок заслуженного военного летчика - Североморские вестиСегодня, 18 февраля, в североморском СК "Богатырь" прошли соревнования по восточному боевому единоборству – спортивная дисциплина кобудо.
18.02.2018 Североморские вести
Взяли Кубок главнокомандующего - Североморские вести
Взяли Кубок главнокомандующего
Сборная Северного флота стала победителем чемпионата Военно-морского флота России по армейскому рукопашному бою, прошедшему в Санкт-Петербурге.
Североморские вести
Сборная Северного флота стала победителем чемпионата ВМФ РФ по рукопашному бою - Мурманский вестник
Сборная Северного флота стала победителем чемпионата ВМФ РФ по рукопашному бою
Фото: mil.ru Сборная Северного флота стала победителем чемпионата Военно-морского флота России по армейскому рукопашному бою.
Мурманский вестник
Борец Карен Нерсиcян из Мурманска вошел в состав сборной России - Мурманский вестник
Борец Карен Нерсиcян из Мурманска вошел в состав сборной России
Первенство России по греко-римской борьбе среди юношей до 18 лет проходило с 9 по 11 февраля в Назрани во Дворце спорта «Магас» имени Берда Евлоева.
Мурманский вестник
Областной суд отказал АО «МОЭСК» и подтвердил законность и обоснованность действий Комитета по тарифному регулированию Мурманской области - Правительство Мурманской областиПосле почти годового судебного процесса Мурманский областной суд подтвердил законность и обоснованность действий Комитета по тарифному регулированию Мурманской области и отказал одной из крупнейших электросетевых компани
19.02.2018 Правительство Мурманской области
Дмитрий Медведев подписал постановление о создании национального парка «Хибины» - Мурманский вестникФото: https://vk.com/club31155948 МУРМАНСКАЯ ОБЛАСТЬ. Председатель правительства РФ Дмитрий Медведев подписал постановление о создании национального парка «Хибины».
19.02.2018 Мурманский вестник
БДК «Александр Отраковский» вернётся в Североморск в начале марта - SeverPost.ruБольшой десантный корабль СФ «Александр Отраковский» прошёл пролив Гибралтар и вышел в Атлантику.
19.02.2018 SeverPost.ru
Гражданин Туниса задержан при попытке перейти в Норвегию - SeverPost.ruСегодня пограничники в 150 метрах за линией инженерно-технических сооружений в Печенгском районе Мурманской области задержали гражданина Туниса, направлявшегося в сторону государственной границы РФ.
19.02.2018 SeverPost.ru
В Мурманской области отремонтируют 12 очагов культуры - SeverPost.ruКонкурс на получение субсидий из областного бюджета на укрепление материально-технической базы муниципальных домов культуры выиграли Ловозеро, Зеленоборский, Заполярный, Полярный, Молочный и Междуречье.
19.02.2018 SeverPost.ru